2023년 1학기 방송통신대 영양과건강 기말시험과제물)인체 내에서 만들어지지 않으며 섭취 부족으로 인한 결핍증을 나타내는 영양소만을 모두 골라 제시하고, 각각의 체내 작용과 결핍증

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1. 다음 (1)~(3) 질문 각각에 대해 아래 <보기>에서 한 개 또는 그 이상의 답을 골라 작성하시오.

참고자료의 출처를 제시하시오. (17점)

(1) 인체 내에서 만들어지지 않으며 섭취 부족으로 인한 결핍증을 나타내는 영양소만을 모두 골라 제시하고, 각각의 체내 작용과 결핍증을 조사하여 설명하시오.

(2) 동물성 식품을 섭취하지 않는 채식주의자에서 결핍되어 거대적아구성 빈혈의 발생 위험을 높이는 것만을 모두 골라 제시하고, 각각의 급원식품을 쓰시오.

(3) 인체의 중추신경과 적혈구가 에너지원으로 이용할 수 있는 것만을 모두 골라 제시하고, 각각의 체내 작용과 급원식품을 쓰시오.

2. 다음에서 제시한 음식 중 하나를 선택하여 원료단계부터의 1) 조리계획 2) 원료전처리(조리학적, 위생학적 의미 포함) 3) 조리특성(가열조리/비가열조리) 4) 원재료와 조리된 음식의 영양학적, 위생학적 변화에 대해 설명하시오. (7점)

3. 다음 제시된 문제 (1)~(5)에 답하시오. (문항별 배점 상이, 총 12점)

4. 다음 제시된 문제 (1)~(7)의 정답과 그에 대한 설명을 각각 작성하시오. (각 2점, 총 14점)

5. 참고문헌

본문일부

1. 다음 (1)~(3) 질문 각각에 대해 아래 <보기>에서 한 개 또는 그 이상의 답을 골라 작성하시오. 참고자료의 출처를 제시하시오. (17점)

인체 내에서 만들어지지 않으며 섭취 부족으로 인한 결핍증을 나타내는 영양소는, 엽산, 비타민 B12, 비타민 C, 철, 라이코펜, 이소플라본이다.

각각의 영양소의 체내 작용과 결핍증을 설명하면 다음과 같다.

엽산과 비타민 B12는 핵산합성, 세포분열, 적혈구 형성 과정에 필수적인 비타민이다.

엽산 부족은 거대적아구성 빈혈을 일으키며, 비타민 B12 부족은 거대적아구성 빈혈과 더불어 신경장애가 나타난다(p52).

비타민 B12는 동물성 식품에만 존재하며, 육류, 어류, 달걀, 우유 및 유제품에 풍부하다. 그러므로 채식주의자나 비타민 B12 흡수 불량의 경우 비타민 B12 결핍 우려가 높다.

비타민 B12가 결핍되면 거대적아구성 빈혈과 신경장애가 함께 나타나는 악성 빈혈이 발생할 수 있다(p53).

엽산은 시금치 등의 녹색잎 채소에 다량 함유되어 있으며, 그 외 간, 콩류, 오렌지 등에 풍부하게 들어 있다.

엽산은 가공 또는 조리 과정에서 파괴되기 쉽기 때문에 신선한 과일과 채소로서 섭취하는 것이 좋다.

보충제나 강화식품에는 합성형 엽산이 들어 있는데, 자연식품의 엽산보다 흡수율이 높다. 엽산은 체내에서 핵산(DNA) 합성과정에 작용하기 때문에 성장이 빠른 태아기에 중요하다.

그러므로 임신 초기의 엽산 부족은 태아신경관손상의 위험을 높인다. 또한 정상적인 적혈구로의 세 포분열이 진행되지 않아 크기는 크지만 미성숙한 거대적아구가 된다.

산소운반 능력이 낮은 거대적아구의 증가는 거대적아구성 빈혈을 야기한다(p52).

비타민 C는 대부분의 동물에서 합성되지만 사람을 포함한 영장류, 기니피그 등에서는 합성이 되지 않아 반드시 식품을 통해 섭취해야 한다.

주로 채소와 과일에 풍부하며, 특히 감귤류와 감자, 녹색잎채소, 딸기 등은 좋은 급원식품이다.

수용성 항산화제인 비타민 C는 체내 수용성 환경에서 항산화제로 다른 물질의 산화를 방지하며, 산화된 비타민 E의 재생을 통해 항산화작용을 한다.

참고문헌

영양과 건강, 곽호경 외, KNOU PRESS, 2018